Ricard Camarena: “La cocina mexicana ”

Uno de los puntales de la alta gastronomía española abre en México Canalla Bistrot, comida valiente y cosmopolita a precios razonables

Es un plátano pelado a la mitad. Amarillo dorado por fuera, pálido por dentro. Servido a lo largo en un plato, el desconcierto comienza al clavar la cuchara. La carne tiembla y se hunde porque en realidad se trata de una mousse suave de vainilla. La corteza se hunde también porque es una gelatina de mango y fruta de la pasión. Al seguir bajando la cuchara, escondida al fondo, hay una cama de tofe de plátano y tierra de chocolate. ¡Boom! Ricard Camarena ha llegado a Ciudad de México.

Este trampantojo bananero es quizá lo que mejor define Canalla Bistró, el primer proyecto de este cocinero español de altos vuelos fuera de su mediterránea Valencia. “Era una idea que estaba trabajando para el restaurante gastronómico, con un melocotón en vez de un plátano. Pero antes de que entrara en carta, abrí Canalla y pensé: este es mi legado para el bistró, un postre de estrella Michelin”, dice sentado en una de las mesas del restaurante, recién inaugurado dentro de un centro comercial, sin manteles, con grafitis de luchadores en las paredes y sonando de fondo el Get it on de T. Rex.